| 教學模塊 | 核心內(nèi)容 | 課時安排 |
|---|---|---|
| 基礎工藝 | 面粉選配/水溫控制/揉面手法 | 8課時 |
| 成型技術 | 溜條技巧/拉抻手法/規(guī)格控制 | 12課時 |
| 湯底熬制 | 老湯調(diào)制/配料比例/風味創(chuàng)新 | 6課時 |
階段重點突破面粉與水分的黃金配比，掌握三光標準（手光/盆光/面光）的操作要領。中期實訓側重不同規(guī)格面劑制作，從毛細到寬面實現(xiàn)五種規(guī)格穩(wěn)定出品。后期強化課程包含故障排除和應急處理，例如面團過軟補救、斷條預防等實戰(zhàn)技巧。
采用漸進式壓力訓練法，首周每日完成20個標準面團揉制，第二周提升至單日40個面團處理量。配備電子秤量系統(tǒng)記錄學員操作數(shù)據(jù)，精準分析每個動作的力度曲線和速度參數(shù)。結業(yè)前組織模擬營業(yè)挑戰(zhàn)，要求學員在90分鐘內(nèi)完成50人份餐品制作。
重點傳授三揉三醒工藝，解析不同地域面粉的特性差異。詳解蘭州拉面"一清二白三紅四綠"的標準呈現(xiàn)，以及山西刀削面的柳葉成型要訣。特別設置南北面食對比單元，剖析不同流派的技術特點。
建立六維度評分體系：面團延展度、面條均勻度、出餐速度、成品口感、外觀規(guī)整度、操作規(guī)范性。每項指標設置具體量化標準，例如拉面直徑誤差需控制在±0.3mm范圍內(nèi)，單碗制作時間不超過4分30秒。
