肉夾饃培訓(xùn)
授課機(jī)構(gòu)： 上?；推煨〕?/a>
上課地點(diǎn)： 上海松江煌旗分校
成交/評(píng)價(jià)：
聯(lián)系電話： 400-060-0103
授課機(jī)構(gòu)： 上?；推煨〕?/a>
上課地點(diǎn)： 上海松江煌旗分校
成交/評(píng)價(jià)：
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選址策略方面重點(diǎn)解析商圈類型判別方法，針對(duì)社區(qū)型、辦公區(qū)、學(xué)校周邊等不同場(chǎng)景，具體說(shuō)明人流量測(cè)算標(biāo)準(zhǔn)與租金評(píng)估技巧。物資配置環(huán)節(jié)詳細(xì)羅列必備廚具清單，包含電餅鐺、和面機(jī)等設(shè)備的選購(gòu)要點(diǎn)，特別強(qiáng)調(diào)食品級(jí)不銹鋼器具的鑒別方法。
原料標(biāo)準(zhǔn)化管理是本階段重點(diǎn)，教學(xué)團(tuán)隊(duì)將演示如何建立供應(yīng)商評(píng)估體系，通過(guò)對(duì)比三家以上原料供應(yīng)商的文件、樣品檢測(cè)報(bào)告，確保面粉、豬肉等核心食材的品質(zhì)穩(wěn)定性。配方管理環(huán)節(jié)采用密碼級(jí)數(shù)據(jù)保護(hù)，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放獨(dú)家配比手冊(cè)并配套電子加密文檔。
教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置雙機(jī)位操作展示臺(tái)，主屏實(shí)時(shí)顯示操作細(xì)節(jié)，輔屏進(jìn)行微距特寫拍攝。從面團(tuán)醒發(fā)狀態(tài)判別開(kāi)始，逐步分解制作工序，重點(diǎn)解析三揉三醒工藝對(duì)口感的影響機(jī)制。鹵制環(huán)節(jié)采用溫度分階控制法，詳細(xì)記錄不同肉塊部位的鹵制時(shí)長(zhǎng)差異。
核心配方教學(xué)采用模塊化分解方式，將調(diào)味料精確到0.1克計(jì)量，特別演示電子秤歸零校準(zhǔn)流程。現(xiàn)場(chǎng)配置空氣濕度監(jiān)測(cè)儀，講解季節(jié)變化對(duì)面團(tuán)含水量的調(diào)節(jié)要求，展示冬季增濕、夏季減水的具體操作方案。
實(shí)踐操作區(qū)按功能劃分為原料預(yù)處理區(qū)、成型制作區(qū)、熟制加工區(qū)，配置全套商用級(jí)設(shè)備。學(xué)員從食材稱量開(kāi)始訓(xùn)練，通過(guò)三次重復(fù)稱量考核確保誤差率低于1%。和面環(huán)節(jié)設(shè)置觸感訓(xùn)練模塊，借助水分測(cè)試儀輔助掌握面團(tuán)硬度。
成品質(zhì)量評(píng)估采用五維打分制：外觀完整度（餅皮裂紋控制）、重量誤差（±3克內(nèi)）、肉餡分布均勻度、鹵香滲透度、口感層次感。每日訓(xùn)練結(jié)束后進(jìn)行盲測(cè)對(duì)比，學(xué)員需準(zhǔn)確識(shí)別自家作品并進(jìn)行缺陷分析。
| 考核項(xiàng)目 | 合格標(biāo)準(zhǔn) | 檢測(cè)方法 |
|---|---|---|
| 面團(tuán)揉制 | 三次醒發(fā)達(dá)標(biāo) | 彈性測(cè)試儀檢測(cè) |
| 鹵制火候 | 肉質(zhì)酥爛不散 | 壓力傳感器檢測(cè) |
| 成品組裝 | 肉餡分布均勻 | 橫截面掃描分析 |
結(jié)業(yè)考核設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)模擬經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，學(xué)員需在限定時(shí)間內(nèi)完成20份標(biāo)準(zhǔn)出品，通過(guò)速度、質(zhì)量、損耗率三項(xiàng)指標(biāo)綜合評(píng)定。達(dá)標(biāo)學(xué)員可獲得技術(shù)認(rèn)證證書，并獲得選址分析報(bào)告、開(kāi)業(yè)促銷方案等后續(xù)支持。
