| 教學(xué)階段 | 技術(shù)要點(diǎn) | 實(shí)操占比 |
|---|---|---|
| 原料認(rèn)知 | 黃豆品種篩選/發(fā)酵工藝 | 20% |
| 醬料調(diào)制 | 32味料配比/熬制火候 | 35% |
| 成品制作 | 油炸控溫/擺盤技巧 | 45% |
精選東北非轉(zhuǎn)基因黃豆，傳授傳統(tǒng)窖池發(fā)酵技術(shù)，掌握不同季節(jié)的溫度控制參數(shù)。重點(diǎn)解析菌種培養(yǎng)、翻缸時(shí)機(jī)判斷等操作規(guī)范，確保豆腐坯達(dá)到風(fēng)味狀態(tài)。
現(xiàn)場(chǎng)演示原料篩選流程，學(xué)員通過(guò)實(shí)際稱量操作掌握配比標(biāo)準(zhǔn)，特別加強(qiáng)霉變豆粒的識(shí)別訓(xùn)練。
采用分步教學(xué)法解析醬料制作：從基礎(chǔ)底料炒制到復(fù)合調(diào)味料添加，重點(diǎn)突破辣椒面預(yù)處理、香料油熬制、糖鹽平衡等關(guān)鍵技術(shù)節(jié)點(diǎn)。
設(shè)置獨(dú)立操作臺(tái)供學(xué)員反復(fù)練習(xí)，配備電子秤和溫度計(jì)等工具，要求精確到克的操作精度。
解析門店運(yùn)營(yíng)全流程，包含商圈評(píng)估方法、設(shè)備選購(gòu)指南、衛(wèi)生許可辦理等實(shí)務(wù)知識(shí)。通過(guò)案例教學(xué)展示不同面積店面的動(dòng)線設(shè)計(jì)，分析常見選址失誤案例。
教師完整演示從豆腐坯處理到成品包裝的全過(guò)程，重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行多角度慢動(dòng)作分解。特別設(shè)置油溫控制專題，使用紅外測(cè)溫儀輔助教學(xué)，確保學(xué)員掌握180-200℃的油炸區(qū)間。
學(xué)員獨(dú)立完成10批次制作，要求成品合格率不低于90%?？己隧?xiàng)目包含豆腐坯厚度均勻度、醬料粘稠度、油炸上色程度等八大指標(biāo)，達(dá)標(biāo)者頒發(fā)技術(shù)認(rèn)證證書。
