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- 校內(nèi)具有業(yè)內(nèi)先進(jìn)的培訓(xùn)設(shè)備，明亮寬敞的培訓(xùn)環(huán)境
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400-060-0103
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碳水化合物作為烘焙基礎(chǔ)原料，其醛基或酮基結(jié)構(gòu)決定了特有的水合作用。以甘蔗為原料精制的白色晶體顆粒，其純度可達(dá)99.9%以上，這種高純度特性使其成為烘焙配方中的標(biāo)準(zhǔn)甜味介質(zhì)。
| 糖類品種 | 晶體尺寸 | 含水率 | 適用場景 |
|---|---|---|---|
| 粗粒砂糖 | 0.8-1.2mm | ≤0.03% | 表面裝飾 |
| 特細(xì)砂糖 | 0.2-0.4mm | ≤0.05% | 海綿蛋糕 |
| 綿白糖 | 粉末狀 | 1.5-2.5% | 中式點(diǎn)心 |
糖粉的防結(jié)塊處理需添加3-5%的玉米淀粉，工業(yè)級(jí)10X超細(xì)糖粉的粒徑控制在50μm以下。制作鏡面糖霜時(shí)，糖粉與蛋白的比例應(yīng)維持在3:1才能理想的流動(dòng)性和凝結(jié)速度。
含糖蜜成分的紅糖需注意保存濕度，當(dāng)環(huán)境濕度超過65%時(shí)易發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象。在制作燕麥餅干時(shí)，建議先將紅糖過篩后與黃油充分乳化，可提升面團(tuán)的延展性約40%。
所有糖類原料應(yīng)儲(chǔ)存在相對濕度不超過45%的環(huán)境中，使用密封容器可有效避免吸濕結(jié)塊。特別要注意糖粉的保存溫度不宜超過25℃，防止淀粉與糖分產(chǎn)生預(yù)糊化反應(yīng)。
